Ketika rakyat di satu negara Afrika menderita kekurangan parah akan Vitamin A dalam gizi mereka, Badan Pangan Sedunia bukannya mengirim wortel, melainkan ubi jalar (Ipomoea batatas), alias telo atau telo rambat dalam bahasa Jawa. Bukankah wortel selama ini dikenal luas sebagai sayuran yang paling banyak mengandung Vitamin A? Ternyata, kandungan Vitamin A dalam ubi jalar jumlahnya empat kali lipat daripada yang dikandung wortel. Di samping itu, ubi jalar juga sekaligus memberikan kecukupan karbohidrat bagi rakyat Afrika yang kesrakat itu.
Di seluruh dunia, ubi jalar memang “menderita” pelecehan karena selalu dianggap sebagai bahan pangan murahan. Republik Rakyat Cina sebagai negara penghasil ubi jalar terbesar di dunia – Indonesia menduduki posisi nomor dua, lho – menggunakan separuh produksinya untuk makanan ternak babi mereka. Padahal, di Amerika Serikat, ubi jalar merupakan salah satu sajian penting dalam sejarah kuliner mereka. Di semua pasar swalayan di Amerika Serikat, selalu kita dapat menemukan ubi jalar karena masih banyak dipakai dalam masakan mereka. Oprah Winfrey bahkan sempat memopulerkan ubi jalar demi alasan kesehatan dan tradisi.
Di Amerika Serikat, orang masih sering rancu menyebut bahan pangan yang satu ini. Secara umum ubi jalar disebut sebagai sweet potato. Tetapi, sebagian orang juga menyebutnya sebagai yam. Ada pula yang semakin salah menyebut keladi atau talas sebagai yam. Keladi adalah taro root dalam bahasa Inggris.
Yam memang mirip ubi jalar, tetapi warnanya lebih putih, dan mengandung lebih banyak pati. Yam diambil dari kata nyami – nama umbi ini dalam bahasa Afrika, untuk menyebut umbi yang sebetulnya tergolong dalam Dioscorea species. Sekalipun kedua nama ini dapat dipertukarkan, Departemen Pertanian Amerika Serikat mengharuskan penyebutan yam sebagai sweet potato.
Dalam tradisi kuliner Amerika – khususnya di bagian Selatan yang secara sejarah banyak dipengaruhi oleh tradisi kuliner Prancis – banyak dijumpai baked sweet potato sebagai sumber karbohidrat, khususnya untuk mendampingi masakan jenis stew yang berkuah kental. Baked sweet potato ini mirip ubi Cilembu yang dimasak dalam oven. Tetapi, berbeda dengan baked potato yang biasanya diisi dengan sour cream, mentega, rajangan daun bawang, dan bacon bits, baked sweet potato tidak di-dress sedemikian rupa. Ubi juga umum dipakai dalam masakan casseroles dan main courses. Banyak juga desserts yang dibuat dari ubi jalar, antara lain: sweet potato pie. Di Hawaii – dan juga di negara-negara Polinesia lainnya – ubi jalar sangat banyak dipakai dalam diet mereka.
Satu ubi jalar utuh mengandung lebih dari 8800 IU Vitamin A – artinya dua kali lipat dari kebutuhan harian minimum manusia terhadap vitamin ini. Jumlah kalorinya pun hanya 141, sehingga cocok untuk mereka yang harus menjaga berat badan. Selain itu, ubi jalar juga memberi kecukupan Vitamin C, zat besi, dan vitamin maupun mineral lainnya. Kalau Anda bicara dengan ahli gizi, mereka rata-rata menempatkan ubi jalar lebih tinggi daripada kentang. Sekalipun namanya sweet potato, tetapi ubi jalar justru lebih cocok bagi penderita diabetes karena dia men-stabil-kan gula darah.
Sebagai elemen kuliner, ubi jalar dapat kita jumpai di seluruh dunia. Di pinggir-pinggir jalan di Jepang, kita akan sering mendapati penjual yaki imo – ubi panggang – menjajakannya dari gerobag dorong. Dalam tempura moriawase kita selalu menemukan beberapa iris ubi jalar oranye yang digoreng dengan tepung. Di Thailand dan Vietnam – seperti juga di Indonesia – pun sering terlihat orang menjajakan ubi jalar rebus sebagai ganjal perut murah-meriah.
Belum lama ini saya sempat berkunjung kembali ke sebuah restoran yang khusus menjual berbagai makanan dari ubi jalar di Lawang, dekat Malang, Jawa Timur. Sekarang, di samping tempat asalnya di tepi jalan raya, perusahaan ini juga telah mengembangkan sebuah restoran baru yang diberi nama “Warung Daun”. Di salah satu dindingnya tertulis “Republik Telo”. Lucu juga!
Semula, rumah makan ini mengawali usahanya dengan memasarkan bakpao yang dibuat dari ubi jalar. Untuk bagian luarnya, tepung ubi jalar dicampur dengan terigu. Sedangkan untuk isinya, dipakai campuran ubi jalar dengan keju, kacang hijau, coklat, dan lain-lain.
Sukses mereka memasarkan bakpao telo kemudian dilanjutkan dengan mengembangkan berbagai produk lainnya dari bahan baku yang sama. Hampir semuanya berwarna ungu karena bahan bakunya dari ubi jalar yang berwarna ungu. Mereka sangat kreatif menciptakan berbagai kue basah seperti: corobikang, brownies, dan banyak lagi macamnya. Dalam bentuk kering hadir pula kripik ubi jalar. Juga ada es krim dan jus dari ubi jalar.
Pada tahap berikutnya mereka mengembangkan mi yang dibuat dari ubi jalar. Warna mi-nya juga ungu. Sajian mi goreng telo dari rumah makan ini cukup mak nyuss! Tidak ada bedanya dengan mi goreng enak lainnya.
Belakangan ini mereka juga membuat bakpia telo yang malah langsung mendapat penghargaan Presiden Susilo Bambang Yudhoyono sebagai jajanan tradisional terbaik. Harus saya akui, bakpia yang sangat renyah bagian luarnya ini malah lebih bagus daripada bakpia terkenal dari satu kota di Jawa.
Ubi jalar yang dibudidayakan dalam skala industri oleh perusahaan ini semuanya berwarna ungu. Karena itu, semua produk derivatifnya pun berwarna ungu. Bukan saja ungu merupakan warna yang lebih cantik, tetapi ubi jalar ungu juga mengandung Vitamin A lebih banyak, sehingga bermanfaat bagi kesehatan mata kita. Sama dengan bayam merah yang lebih bagus dibanding bayam hijau.
Di Filipina juga populer sekali es krim yang dibuat dari ubi jalar ungu. Orang Filipina menyebut ubi jalar dengan nama ube, sangat mirip dengan bahasa kita. Di sana, es krim ube adalah yang nomor dua favorit setelah es krim mangga. Agaknya kita pun perlu mencontoh keberhasilan Filipina memasyarakatkan es krim ube yang bahkan disukai oleh para wisatawan. Di bandara internasional Manila, ada gerai yang hanya menyediakan es krim mangga dan ube khusus untuk dibawa sebagai oleh-oleh. Dikemas rapi dengan dry ice, agar dapat “selamat” sampai di tujuan.
Daun ubi jalar juga merupakan sayuran murah yang sering dimakan orang. Di Solo ada sebuah sajian – hampir punah karena sudah semakin langka – yang disebut brambang asem. Sajian ini bahan utamanya adalah daun ubi jalar yang disebut jlegor dalam bahasa setempat. Jlegor direbus, lalu disiram dengan saus yang terbuat dari gula merah, asam jawa, cabe merah, bawang merah, terasi. Disantap dengan baceman tempe gembus yang terbuat dari ampas tahu. Sajian rakyat jelata yang memang sangat murah harganya. Ternyata, ketika saya berkunjung ke Taiwan, pun di sana ada masakan yang dibuat dari daun ubi jalar ini. Di Taiwan, ubi jalar juga diproses menjadi bahan bakar nabati (biofuel).
Ah, kenapa pula sebagian rakyat kita harus menderita kelaparan bila sebenarnya kita dapat menyediakan ubi rebus dan brambang asem sebagai salah satu alternatif pengayaan gizi? Sayangnya, paradigma kita sekarang selalu mengacu pada beras manakala kita menyoal pangan.
Mari kita masyarakatkan telo, dan me-nelo-kan masyarakat!
Penulis : Bondan Winarno
Sumber : Kompas.com
